Pratos preparados com bebidas alcoólicas. Comer ou não?

Você não vai ser parado pela polícia se fizer crêpe suzette na sua cozinha. E, mesmo no restaurante, não precisa evitar pratos que levem bebida: fervido ou flambado, o álcool evapora quase completamente.

Na dúvida, a ciência. A reportagem usou um bafômetro para testar grandes pratos que têm álcool entre seus ingredientes. Sem blitz, sem multa, sem risco de prisão, foram avaliadas algumas receitas que levam vinho, cerveja ou outras bebidas. O resultado foi um tipo diferente de dor de cabeça: uma ressaca pré-alcoólica.

Logo no início da pesquisa, os restaurateurs ficaram preocupados com o possível resultado positivo de seus pratos, o que induziria os clientes - que já andam desistindo das garrafas de vinho - a se contentar com couvert e salada. Depois, o bafômetro adquirido pela reportagem insistiu em apontar como nula a quantidade residual de álcool, o que provocou uma certa desconfiança, pois a aferição poderia ser diferente da feita no aparelho da polícia.

Mas enquanto as autoridades policiais e industriais não chegavam a um consenso, prosseguimos com a pesquisa, agora nos meios acadêmicos, e chegamos a duas conclusões.A primeira é que a molécula de etanol é muito instável e, ao passar por um processo de cocção, é das primeiras a se volatilizar. Tradução: o álcool fervido vai embora quase inteiramente, assim como o flambado, deixando apenas o sabor.

Mesmo sem as fórmulas químicas, os cozinheiros sempre entenderam as regras da panela. É muito improvável que alguém seja punido por ter comido coq au vin, crêpe suzette, boeuf bourguignon, zabaione - a não ser que peça um vinho para acompanhar.

A segunda conclusão: se você estiver pensando em comprar um etilômetro (nome oficial do bafômetro), desista da idéia. Compre uma garrafa de Château Latour 1982 e abra em casa: custa os mesmos R$ 6 mil de um bafômetro como o da polícia, o oficial. A maquininha comprada pela reportagem, mais barata, é imprecisa. Os R$ 400 que custou seriam mais bem gastos com um Borgonha amigável do que com índices que não apontam a gradação exata de álcool no sangue.

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